Accesione

Affinché il forno acquisisca temperatura, è necessario che all’interno ci sia un buon fuoco.
Iniziamo mettendo uno strato di carta, un altro di cartone, legna da ardere sottile, legna da ardere spessa delle dimensioni di un braccio, in seguito, se lo si desidera, si possono aggiungere pezzi più spessi.
Il fuoco dovrebbe occupare quanto più possibile la superficie del forno.

Il controllo del tiraggio è essenziale, perché regolerà la quantità di ossigeno che entra nel forno.
Inizialmente la canna fumaria dovrebbe essere aperta e potrebbe essere necessario aprire di tanto in tanto anche la porta del forno per far entrare ancora più ossigeno.

Quando il termometro o il pirometro (quasi tutti i forni a legna ne hanno uno) indica una temperatura di 500ºC (non temere, i forni a caolino resistono a temperature molto più elevate) bisogna mantenere questa temperatura per un po’ in modo che il materiale refrattario ne accumuli la massima quantità di calore.

Ogni forno ha un comportamento diverso e anche il luogo di installazione (esterno o interno) e le condizioni meteorologiche sono un fattore da tenere in considerazione, quindi è fondamentale che tu conosca il tuo forno e che tu abbia controllato la curva di temperatura.

Inizia a cucinare

Ovviamente non cucineremo a 500ºC, per questo dovremo aspettare un po’.
Quindi, una volta che tutta la legna da ardere è stata consumata e rimangono solo le braci, è ora di iniziare.

Spostare tutta la brace verso i lati del forno, in modo che il centro sia libero per posizionare i contenitori: stufati, sformati, griglie, ecc.
I migliori sono quelli in argilla refrattaria, anche se possono essere utilizzati altri che possono resistere alle alte temperature.

In questa fase, e una volta che il cibo è all’interno, è importante chiudere la canna fumaria, e non aprire la porta molte volte, perché la temperatura si abbasserebbe rapidamente.

I forni a legna trattengono molto bene il calore.
Ad esempio, se lo hai usato per fare il pane, la temperatura è di 240ºC per 45 – 60 min.
Più tardi, quando la temperatura scende, puoi arrostire la carne, il pesce quando scende ulteriormente (a 140º C) puoi fare i pasticcini.
Infine, quando sarà sceso a 100ºC, potrete fare degli stufati a cottura lenta, ad esempio i legumi.
Prepariamo la ricetta, la mettiamo in forno e il giorno dopo avremo preparato uno spezzatino spettacolare.
Per molti, questo tipo di stufato è il protagonista quando si tratta di utilizzare il forno a legna.